Technologia żywności i żywienia Oława

Rzeszów 2014, wydanie 1, format 165 x 235, objętość 402 str., oprawa miękkaPodręcznik jest przeznaczony dla studentów wydziałów technologii żywności i żywienia człowieka oraz pokrewnych specjalności, takich jak towaroznawstwo żywności czy przetwórstwo żywności. Ponadto może być wykorzystywany przez słuchaczy tych kierunków nauczania, których program zawiera przedmioty związane z żywieniem człowieka (higiena żywności, dietetyka, bezpieczeństwo żywności).Treści teoretyczne i praktyczne zawarte w tym podręczniku obejmują sposoby pozyskiwania najważniejszych surowców i produktów spożywczych w naszym kraju i ich znaczenie w diecie. Publikacja uzupełnia również wiedzę z zakresu właściwości fizykochemicznych oraz podstawowego składu żywności i ich przemian podczas różnych procesów technologicznych.Technologia żywności jest nauką bardzo obszerną i musi być ciągle pogłębiana oraz poszerzana, więc wymaga nie tylko znajomości chemii organicznej czy podstaw biochemii, ale również powinna być uzupełniana o najnowsze doniesienia naukowe z zakresu różnych procesów technologicznych.W związku z tym, opracowanie niniejsze może być pomocne także dla osób zatrudnionych w różnych gałęziach przemysłu spożywczego i jednostkach związanych z dystrybucją oraz kontrolą jakości produktów spożywczych (SANEPID, IJHARS).Spis treściPrzedmowa1. Związki chemiczne produktów spożywczych1.1. Białka1.1.1. Klasyfikacja białek1.1.2. Budowa białek1.1.3. Właściwości fizykochemiczne białek1.1.4. Skład białkowy produktów spożywczych1.2. Tłuszcze1.2.1. Tłuszcze proste1.2.2. Tłuszcze złożone1.2.3. Charakterystyka i klasyfikacja kwasów tłuszczowych1.3. Cukrowce 1.3.1. Cukry proste1.3.2. Cukry złożone (oligosacharydy)1.3.3. Wielocukry (polisacharydy) 1.4. Witaminy1.4.1. Rozpuszczalne w wodzie1.4.2. Rozpuszczalne w tłuszczach1.4.3. Antywitaminy1.5. Składniki mineralne1.5.1. Makroelementy1.5.2. Mikroelementy1.6. Woda2. Dodatki do produktów spożywczych2.1. Substancje przedłużające trwałość żywności2.2. Dodatki kształtujące strukturę 2.3. Substancje kształtujące cechy sensoryczne żywności2.4. Dodatki wzbogacające2.5. Pomocnicze dodatki przetwórstwa3. Przemiany w produktach spożywczych3.1. Przemiany w produktach spożywczych związków białkowych 3.2. Przemiany w produktach spożywczych związków cukrowych3.3. Przemiany w produktach spożywczych związków tłuszczowych 4. Zboża4.1. Rodzaje zbóż 4.2. Skład chemiczny ziarna zbożowego 4.3. Metody przechowywania5. Produkty zbożowe 5.1. Mąka5.2. Kasze5.2.1.Podział i przegląd kasz5.3. Makarony6. Pieczywo 6.1. Produkcja pieczywa6.2. Ocena pieczywa6.3. Opakowanie i transport pieczywa7. Owoce7.1. Owoce ziarnkowe7.2. Owoce pestkowe 7.3. Owoce jagodowe 7.4. Owoce leśne7.5. Owoce południowe 8. Warzywa 8.1. Cebulowe 8.2. Liściowe8.3. Kapustne8.4. Rzepowate8.5. Korzeniowe8.6. Psiankowate8.7. Dyniowate 8.8. Strączkowe9. Produkty owocowe i warzywne10. Cukier10.1. Surowce cukrowe10.2. Produkcja cukru białego11. Miód 11.1. Powstawanie i dojrzewanie miodu11.2. Skład chemiczny miodu 11.3. Wartość odżywcza miodu 11.4. Przechowywanie miodu11.5. Pozostałe produkty pszczele 12. Produkty cukiernicze12.1. Cukierki12.2. Drażetki 12.3. Pomadki12.4. Wyroby cukiernicze żelowe12.5. Pieczywo cukiernicze 13. Czekolada13.1. Surowce13.2. Rodzaje czekolady13.3. Kakao14. Wyroby przemysłu fermentacyjnego14.1. Spirytus14.2. Wódki14.3. Piwo14.4. Wino 15. Mięso i produkty mięsne15.1. Żywiec rzeźny15.2. Budowa i skład chemiczny mięsa 15.3. Dojrzewanie mięsa15.4. Psucie się mięsa15.5. Utrwalanie mięsa15.6. Pozyskiwanie surowca do produkcji wędlin 15.7. Produkty mięsne15.8. Drób i produkty drobiowe 15.9. Mięso i produkty mięsne w żywieniu człowieka16. Ryby i produkty rybne16.1. Charakterystyka ryb16.2. Budowa i skład chemiczny ryb16.3. Ryby żywe, świeże i mrożone16.4. Dojrzewanie i utrwalanie ryb16.5. Produkty rybne16.6. Ryby i produkty rybne w żywieniu człowieka 17. Mleko i produkty mleczne17.1. Skład chemiczny17.2. Mikroflora mleka17.3. Właściwości fizykochemiczne mleka17.4. Mleko spożywcze17.5. Napoje mleczne fermentowane17.6. Mleko w proszku17.7. Śmietanka i śmietana 17.8. Masło17.9. Sery17.9.1. Sery podpuszczkowe17.9.2. Sery kwasowe 17.9.3. Sery kwasowo-podpuszczkowe17.9.4. Sery topione17.9.5. Serwatka18. Jaja i produkty jajczarskie18.1. Skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne i wartość odżywcza jaj18.2. Zmiany zachodzące w jajach18.3. Ocena i klasyfikacja jaj18.4. Opakowanie i transport18.5. Przetwórstwo jaj 19. Tłuszcze jadalne19.1. Rośliny oleiste i tłuszcze roślinne19.2. Tłuszcze roślinne utwardzane19.3. Tłuszcze kuchenne, piekarskie i cukiernicze19.4. Produkcja margaryny19.5. Tłuszcze zwierzęce19.6. Wieprzowy19.7. Wołowy19.8. Barani 19.9. Drobiowy 19.10. Rybi19.11. Magazynowanie i transport tłuszczów20. Kawa 21. Herbata21.1. Klasyfikacja herbaty21.2. Skład chemiczny herbaty21.3. Lecznicze właściwości herbaty...